Ayurvedische keuken

In de Ayurveda speelt de voeding een belangrijke rol. De kracht van voeding is het sterkst als zij in de juiste combinaties wordt genuttigd en zijn afgestemd op de persoon die ze nuttigt.

De ayurvedische keuken is bijzonder in de manier waarop recepten zijn samengesteld wat betreft de exotische smaak, geur, samenstelling en kleur.

Positieve verandering

De ayurvedisch keuken kunnen we niet verwarren met de pittige en gekruide Indiase keuken. In de Indiase keuken wordt er niet gekeken naar de lichamelijke en psychische constitutie van de persoonVaak wordt gedacht dat de vegetarische keuken smakeloos en niet voedend is.

De ayurvedische keuken laat het tegendeel zien. Mensen die altijd een op vlees opgebouwde maaltijd hebben genoten en overstappen op de ayurvedische keuken ervaren vaak positieve veranderingen in hun gezondheid en ook een enorme voldaanheid en bevrediging.

Subtiele kruiden en aroma’s zijn bijzonder belangrijk voor de gezondheid op een dieper niveau en een fundamenteler gevoel van welbehagen. Men zou kunnen zeggen dat de ayurvedische keuken een therapeutische keuken is. (bron: Het Ayurveda Kookboek van Amadea Morningstar en Urmila Desai)

De zes smaken

Er worden zes smaken gebruikt in de Ayurvedische voeding: zoet, zuur, zout, scherp, bitter en wrang. In dit hoofdstuk behandelen we de smaken, de belangrijkste kruiden, een voedingslijst om vata te reduceren en en algemene aanwijzigingen.

Smaak zoet

Dosha’s kalmeert vata en pitta, stimuleert kapha;
Elementen aarde en water;
Eigenschappen vettig – koud - zwaar;
Kwaliteiten - geeft vrolijkheid, vitaliteit en vervulling - kalmeert de geest - wordt gemakkelijk door het lichaam opgenomen - geeft stabiliteit;
Zoet zit in - rijst, dahl, suiker, melk, boter, granen oliën, ghee, ijs, zoetmakers;
Overdosis - zwaar, opgeblazen gevoel - luiheid en slaap - remt eetlust en vertering - geeft luie darm – slijmvorming - veroorzaakt kapha-achtige - verstoringen / ziektebeelden - overgewicht en diabetes - trage geest - neusverstopping;
Contra-indicatie - diabetes - luchtwegklachten - lage schildklierwerking;
Kapha mensen zijn van nature tevreden en snel voldaan. De kapha-achtige smaak zoet heeft deze zelfde kwaliteit. Een boze baby kalmeert van melk en zoete smaken. Zoet dooft het pitta vuur.

Wanneer zoet in de juiste hoeveelheid wordt genomen, kan het veel voldoening geven. Bijvoorbeeld iets zoets na de maaltijd geeft een voldaan gevoel. Een smaak heeft altijd een geestelijk effect op het lichaam. Zoet kan de nerveuze energie van vata tot rust brengen. Vaak zoeken wij ook onze troost bij zoetigheid en geven we kinderen een zoethoudertje. Zoet heeft een kalmerend effect, maar geeft helaas veel problemen wanneer we teveel ervan eten. Honing heeft veel wrang in zich en is bij uitstek wel geschikt om kapha te balanceren.

Smaak zuur

Dosha’s - vata verlagend, pitta en kapha verhogend;
Elementen - aarde en vuur;
Eigenschappen - aarde is zwaar en vettig, zuur is licht, heet en vochtig;
Kwaliteiten - verbetert de smaak van het voedsel - stimuleert de spijsvertering - werkt verfrissend - verheldert de geest, maakt levendig, laat geest ontwaken - doet gasvorming afnemen - activeert de speekselklieren - reguleert de darmperistaltiek;
Zuur - zit in tomaat, citroen, citrusfruit, zure vruchten, azijn, kaas, yoghurt;
Overdosis - vermeerdert vervuiling in het bloed - kan verzuringsproblemen geven als maagzuur, maagzweer – huidirritaties - brandend gevoel keel, borst, hart en lichaam - kan ontstekingen opwekken;
Contra-indicatie - huidziekten – maagontsteking - geelzucht - inwendige bloedingen zware menstruatie.

Op geestelijk niveau kan de smaak zuur ons “wakker schudden”, even verheldering geven. Zuur prikkelt het bewustzijn. Zuur verhoogd pitta, dit moet geblust worden met veel water, daardoor kan het bijdragen aan het vasthouden van vocht. De scherpe eigenschappen van pitta nemen toe, ook helderheid en inzicht. Teveel geeft verzuring (zuurpruim). Het zure van kaas en yoghurt komt door fermentatie. Ayurveda is hier geen voorstander van.

Smaak zout

Dosha’s verlaagt vata, verhoogt pitta en kapha;
Elementen water en vuur;
Eigenschappen - water is zwaar, verhoogt kapha - vuur is heet en verhoogt pitta - scherp, bijtend, vloeibaar;
Kwaliteiten - brengt de spijsvertering op gang - verwijdert blokkades in het lichaam - vermindert vata en stijfheid en contractie - activeert het speeksel - zuivert de bloedvaten - bij normaal gebruik een aardende werking, kalmerend - geeft smaak aan het eten;
Zout zit in vis, zeegroenten, chips, alle zoutsoorten;
Overdosis - geeft dorst - geeft brandend gevoel - verergert huidinfecties - brengt pitta ziekten teweeg - vocht vasthouden - hoge bloeddruk;
Contra-indicatie - huidziekten - oedeemvorming - hoge bloeddruk, brengt lichaamsvloeistoffen in de war - maagontsteking - zweren.

Teveel is als je meer dan 5 gram per dag gebruikt. De invloed van zout op de menselijke geest varieert sterk. Een kleine hoeveelheid kan een aardend effect hebben. Sommige mensen worden wanneer zij teveel zout gebruiken overdreven structureel, bij anderen kan het verlangen naar zintuiglijk genot erg toenemen. Denk bijvoorbeeld aan de verslavende werking van chips. Zout trekt water naar zich toe, waardoor de weefsels verzwaren en kapha dus toeneemt. Zout laat je ook meer eten. Als je één zoutje neemt wil je er steeds meer. Het is verslavend!

Smaak scherp

Dosha’s verhoogt pitta en vata, verlaagt kapha;
Elementen lucht en vuur;
Eigenschappen licht, heet en droog;
Kwaliteiten - zuivert het bloed, ruimt bacteriën op - stimuleert de spijsvertering - geeft helderheid aan zintuigen - vermindert overgewicht - helpt kleverige stoffen uit het lichaam verwijderen - tegen jeuk;
Scherp zit in cayennepeper, spaanse peper, radijs, knoflook, ui, gember;
Overdosis - irritaties en woede - vermagering - algehele zwakte - brandende sensaties in het lichaam;
Contra-indicatie - pitta verstoringen - maagontstekingen - hoge bloeddruk - nierproblemen.

De smaak scherp geeft op geestelijk gebied een heftige beweging. Scherp kan iemand motiveren en in beweging brengen als het met mate wordt gebruikt. Een teveel kan ook onredelijke woede geven. Het hangt van de constitutie af, wat teveel is. Door scherp wordt de productie van vloeistoffen gestimuleerd. Zweet, tranen, speeksel, slijm, bloed gaan stromen. De neusbijholten worden schoongespoeld. Prikkelbare pitta mensen kunnen al scherp zijn en moeten, voorzichtig omgaan met deze smaak.

Smaak bitter

Dosha’s verhoogt vata, verlaagt pitta en kapha;
Elementen lucht en ether;
Eigenschappen droog, koud en licht;
Kwaliteiten - zuiverend en anti-bacteriëel - vermindert huidontstekingen - vermindert een brandend gevoel en jeuk - verwijdert gifstoffen uit het lichaam;
Bitter zit in aloë, hop, passieflora, geelwortel, groene bladgroente, fenegriek, witlof, koffie;
Overdosis - droogheid en ruwheid in het lichaam - verdroging van lichaamsweefsels - brengt ruwheid in de vaten - vata ziekten - gewichtsverlies;
Contra-indicatie - vata verstoringen.

Bittere koude geeft een idee van wat de smaak doet met het geestelijke aspect. Op geestelijk niveau helpt bitter ons om iets beter te zien. Bij verschillende culturen werden tijdens spirituele reizen bittere kruiden gebruikt. Inname in grote hoeveelheden geeft een gevoel van teleurstelling en verdriet. Bitter kan corrigerend optreden bij ontstekingen, warmte en irritaties (pitta-verstoringen)

Smaak wrang

Dosha’s verhoogt vata, verlaagt pitta en kapha;
Elementen lucht en aarde;
Eigenschappen droog, afkoelend en licht;
Kwaliteiten - kalmerend - stopt diarree - geeft slaap en inertie - zuivert het lichaam, elimineert toxinen - anti ontstekingsmiddel - trekt samen, vernauwd de bloedvaten;
Wrang zit in honing, brandnetel, nootmuskaat, sesam (zoet – bitter – wrang) onrijpe banaan, bonen, linzen, kool, aardappel, spruiten;
Overdosis - droge mond, vermindert de speekselvloed - constipatie - remt de circulatie in de vaten - doet vermageren - geeft stijfheid - geeft vata ziekten;
Contra-indicatie vata verstoringen.

Wrang brengt je terug naar jezelf. Bij angst krijg je veel samentrekking, de bloedvaten vernauwen, men wordt bleek.

De belangrijkste kruiden

Gember (vk-, p+)
Zeer goed kruid voor de spijsvertering, stimuleert. Gember is een van de weinig scherpe kruiden, die voor pitta ook goed is. Zeer goed voor agni. Het voedsel wordt beter opgenomen, gember is goed voor de darmflora, helpt om giftige stoffen te neutraliseren. Gember is goed bij verkoudheid en keelproblemen. Wordt ook wel een universeel medicijn genoemd. Samen met honing is het goed voor kapha. Samen met steenzout (in de bodem aanwezig keukenzout) is het goed voor vata en samen met kandij is het goed voor pitta. Gedroogde gember is heter dan verse. Gedroogde gember is het beste om kapha te verminderen en agni te verhogen. Verse gember is een sterker zweetmiddel en beter bij verkoudheid, hoesten of een verstoorde vata. Gember is goed bij artritis, verlicht winderigheid en krampen in de buik, ook bij menstruatiekrampen.

Kook wat verse gember in water en drink dit sloksgewijs door de dag heen om agni te verhogen.
Rasp wat verse gemberwortel tot ongeveer een theelepel, voeg een theelepel limoensap toe. Slik dit meteen na de maaltijd tegen winderigheid.
Kauw wat geraspte gemberwortel voor de maaltijd om agni aan te wakkeren.
Bij verkoudheid kun je thee maken van verse gember met zwarte peper. Voeg honing toe na het koken.
Kook gember mee om agni te stimuleren.

Geelwortel / Kurkuma (vpk=)
Geelwortel is erg bitter van smaak en daarom niet teveel in het eten doen. Geelwortel wordt altijd meegekookt. Zeer goed om het bloed te reinigen. Geelwortel neutraliseert bestrijdingsmiddelen, kleurstoffen en bacteriën in het eten. Het helpt bij ontstekingen, allergieën, diabetes en keelproblemen. Het stimuleert de spijsvertering en is een natuurlijk antibioticum. Geelwortel is een tonicum voor de huid en wordt in India veel gebruikt om de huid te reinigen.

Koriander (vpk=)
De zaden van koriander hebben een milde smaak en brengen vata en pitta in evenwicht. Het werkt goed bij spijsverteringsproblemen, o.a. bij gasvorming. Reinigt het bloed. Een goed middel bij pitta verstoringen en urineweg problemen. Het verse sap kan men innemen bij allergie, hooikoorts en huiduitslag, neem dan drie keer daags een theelepel.

Kaneel (vk-, p+)
Kaneel heeft een antiseptische werking. Is goed bij verkoudheid en keelproblemen. Goed bij spijsverteringsproblemen als gasvorming, diarree en misselijkheid. Het heeft een samentrekkende werking op de baarmoeder, niet gebruiken tijdens de zwangerschap. Verhittend, voor pitta dus met mate gebruiken. Heeft een slijmoplossende werking bij verkoudheid en griep. Het verlicht pijn bij kiespijn. Versterkt het hart en verwarmt de nieren. Stimuleert agni.

Mosterdzaad (vk-, p+)
Erg heet en scherp. Pitta moet voorzichtig ermee om gaan. Mosterd wordt gebruikt bij pijn en geeft een betere doorbloeding. Mosterdzaad heeft een goede invloed bij nerveuze problemen. Stimuleert de spijsvertering.

Komijn (vpk=)
Geeft een vol aroma aan het eten. Komijn heeft een verzachtende werking. Verbetert de eetlust en vermindert pijn en krampen in de spijsvertering. Zwart komijnzaad heeft een wat sterkere werking.

Zwarte peper (p+, vk-)
Voor algemeen gebruik is de zwarte peper het beste. Werkt zeer goed op het spijsverteringsvuur. Verbetert de smaak van voedsel. Het zorgt ervoor, dat er minder ama ontstaat in het lichaam. Maat het maag-darmkanaal schoon. Goed bij gasvorming. Voor mensen met een pitta constitutie het advies niet teveel te nemen.

Asafoetida / duivelsdrek (vk-, p+)
In India gebruikt bij baby’s ter bescherming tegen boze geesten. Asafoetida wordt dan op het hoofdje gesmeerd. In de maaltijd stimuleert het agni, neutraliseert gifstoffen en gaat gasvorming tegen. Werkt tegen krampen. Asafoetida is hars van een boom, ruikt sterk en moet niet teveel in het eten worden gebruikt. Aan het begin van het kookproces toevoegen. Het maakt de darmflora schoon.

Anijs(vk-,p+)
Heeft een reinigende, desinfecterend werking. Het bevordert de spijsvertering. Kan heel goed gebruikt worden voor het reinigen van de mond na de maaltijd. Het geeft een frisse adem.

Knoflook (vk-, p+)
Heeft een reinigende werking. Zeer goed tegen vata en gasvorming. Wordt door mensen die spirituele groei willen, weinig gebruikt, omdat het een rajas kwaliteit heeft. Pitta moet niet teveel knoflook gebruiken. Helpt goed bij keel-, neus en oorproblemen en reuma.

Venkel (vpk=)
Werkt zeer goed op de spijsvertering, stimuleert en wekt de eetlust. Werkt goed bij een verkoudheid, bevordert menstruatie. Men kan na het eten op wat zaadjes kauwen. Helpt om gassen te verminderen. Ook goed te gebruiken bij kinderen en ouderen met een zwakke spijsvertering.
Bij urinewegproblemen combineren met koriander. Venkel combineert goed met komijn en koriander.

Kruidnagel (kv, p+)
Werkt antiseptisch. Etherische olie van kruidnagel kun je op een watje tegen een pijnlijke kies drukken. Wordt soms ook in tandpasta gebruikt. In het algemeen een goede pijnstiller. Hele kruidnagels kan men in thee koken. Zij neutraliseren de werking van zwarte thee. Werkt goed bij verkoudheid en sinusitis. Zij drijven koude uit het lichaam.

Kardemon (vk-, p+)
Heeft een verfrissende werking. Zaden van kardemon zijn aromatisch, scherp, vochtafdrijvend en hartversterkend. Zij verbeteren de geur van de adem, daarom kan men erop kauwen na de maaltijd. Versterken hart en longfuncties en zijn goed bij astma en bronchitis, bij keelproblemen en de spijsvertering. Drijft een teveel aan kapha uit de maag en longen. Kardemon prikkelt geest en hart en brengt vreugde. Je kunt het aan melk toevoegen, waardoor de slijmvormende kwaliteit vermindert. Kardemon ontgift de cafeine in de koffie. Kan door kinderen gebruikt worden bij nerveuze spijsverteringsklachten. Is goed te combineren met venkel. Helpt bij braken, boeren en zuuroprispingen.

Nootmuskaat (vk-, p+)
Men gebruikt de zaden van de nootmuskaatboom. De noten zijn scherp en verhogen pitta. Geven energie. Spaarzaam in het eten gebruiken. Het vergroot de opname van stoffen in de dunnen darm. Vermindert een teveel aan vata in de darmen. Het kalmeert het gemoed. Men kan het innemen met melk voor een goed nachtrust. Is een tamas kwaliteit en bij overvloedig gebruik maakt het de geest suf. Stilt spierkrampen in de buikstreek.

Ui (vp-, k+)
Is opwekkend, vochtafdrijvend en preventief tegen verkoudheid, keelontsteking en hoest.

Saffraan (vpk=)
Heeft een aphrodiserende werking. Kan medicinaal gebruikt worden bij menstruatie klachten. Het werkt hierbij bevorderend. Versterkt het hart. Het verbetert de circulatie en bouwt het bloed op.

Voedingslijst om vata te reduceren

Deze voedingslijst kan worden gebruikt als voedingsadvies en is geen dieet. Niets is zwart/wit natuurlijk. De "juiste" voeding hangt af van vele factoren. Je eet wat je bent en bent wat je eet. Probeer de geest daarvan je eigen te maken. En kijk steeds hoe dit advies in jouw leven past. Je kunt ook de weg der geleidelijkheid kiezen. Kijk hoe je lichaam en geest reageren. Volg je eigen weg.

Luister vooral naar het Zelf wat in helderheid ervaren kan worden. Deze lijst is vooral gericht op een overmaat aan vata, waar veel mensen in het Westen mee kampen. Vata is een teveel aan het principe lucht ofwel een teveel aan beweging, stress, overbelasting van de bewegingssystemen in het lichaam, onjuist denken.

Vatabalancerend leef- en voedingsadvies

Zorg voor regelmaat in je leven. Maak een globaal schema voor je dagindeling, zodanig dat je je er aan kunt houden en doe dat ook consequent. Plaats daarin de drie maaltijden op vaste tijden als een soort ankerpunten.
Zorg voor voldoende rust in je dagen. Plan je werkzaamheden zo, dat er voldoende spreiding is over de werkdagen en zorg daarnaast voor vrije tijd/dag(en), die voor jou zijn.
Zorg voor voldoende slaap, zeker acht uur. Hoewel je niet heel vroeg hoeft op te staan, is lang uitslapen niet goed tenzij bij uitzondering wanneer je erg moe bent. Beter is om op een normale tijd tussen 6.30 en 7.30 uur op te staan en tussen 22.00 en 23.00 uur naar bed te gaan. Maak het alleen bij hoge uitzondering later. Wanneer het nodig is en het past in je dagindeling is er geen bezwaar tegen een korte rustperiode vroeg in de middag.
Neem de tijd voor een ochtendritueel, b.v. een zelfmassage met warme (sesam)olie en daarna een uitgebreide douche (evt. chakra’s stimuleren). Wanneer je mediteert is het goed dit nu te doen. Neem daarna altijd een ontbijt. Beschouw de lunch als de hoofdmaaltijd en wanneer dat niet mogelijk is, zie hem dan in elk geval als heel belangrijk. Besteed er zorg aan. Lunch tussen 12.00 en 13.30 uur. De avondmaaltijd plaats je tussen 18.00 en 19.30 uur. Eet daarbij vooral niet te veel. Beter kun je kort voor het slapen gaan nog een kleine snack nemen (22.00 uur).

Vata-balancerende voeding heeft de smaken zoet en zout. Denk bij zoet niet eerst aan (geraffineerde) suikers. Die zijn ook voor vata’s niet zo goed. De smaak zoet wordt ook opgewekt door de vertering van koolhydraten, zoals granen. De smaken bitter en wrang verhogen juist de vatadosha. Omdat een goede ayurvedische maaltijd alle zes de smaken bevat (zoet, zout, zuur, scherp, bitter en wrang/samentrekkend) kun je van de andere smaken wel (heel) kleine hoeveelheden in de maaltijd verwerken. Het gebruik van ghee en/of (sesam)olie in de maaltijd is goed. Gebruik daarvoor de koudgeperste sesamolie die je in de biologische/reform winkel kunt kopen.

Warme spijzen werken kalmerend voor vata. Ook warme kruidenthee (bv gotu kola thee) is goed. Gotu Kola (Aziatische Waternavel) is in veel opzichten een vitaliserende plant. Traditioneel wordt Gotu Kola voor de huid gebruikt. Daarnaast wordt aan de Gotu Kola geheugen verbeterende, potentie verhogende en energie verhogende eigenschappen toegeschreven.

Cafeïne en theïne zijn niet geschikt voor vata. Probeer dat te beperken of te vermijden evenals alcohol. Verwarmende kruiden zijn goed voor de vata-maaltijd. Verse gember is heel goed, in de thee, fijngehakt met wat zout als appetizer, meegekookt of meegebakken. Warme melk is goed voor vata. Doe er een schepje honing in.

Bij voorkeur gebruiken*

Groenten: asperges, bietjes, knolraap, komkommer, radijs, sperziebonen, ui/knoflook (niet rauw), wortelen, sweet potatoes;
Peulvruchten: kikkererwten, mungbonen, rode linzen, tofu, soja (niet te veel)
Vruchten: abrikozen, ananas, avocado’s, bananen, bessen, dadels, druiven, kersen, kokosnoot, mango, meloenen, nectarines, perziken, pruimen, sinaasappels (zoet), vijgen, rijp en zoet fruit i.h.a.
Granen: haver, rijst tarwe;
Zuivel: alle zuivelproducten (maar neem geen yoghurt of kwark na de avondmaaltijd)
Vlees: kip, kalkoen, vis, schaal- en schelpdieren;
Oliën: alle mogen. Sesamolie heeft de voorkeur (zie boven)
Zoetstoffen: alle mogen, maar met mate. Bij voorkeur gebruiken: zuivere honing maximaal twee eetlepels per dag en nooit verhitten! Gerst mout siroop, melasse, palmsuiker, rijststroop (oriza), fructose, ahornsiroop, sucanaat. Oersuiker zeer beperkt, maar is wel de minst schadelijke suiker. Beperken of vermijden: geraffineerde suikers, rietsuiker, aspartaam;
Noten/zaden: alle mogen, maar met mate. Amandelen hebben de voorkeur;
Kruiden: anijs, basilicum, dragon, foelie, gember, laurier, kaneel, komijn, kruidnagel, marjolein, mosterdzaad, nootmuskaat, oregano, salie, tijm, venkel, zouthout, zwarte peper (matig)

Voor alle andere producten geldt dat het goed is het gebruik te beperken. Gestoofd in wat olie maakt veel groenten voor vata beter geschikt. Vermijd groente met een bittere of wrange smaak, zoals witlof. Vermijd of beperk rauwe groenten. Vermijd ook kool en spruitjes (gasvorming is vata-verhogend). Geen kruiden als fenegriek, korianderzaad, peterselie, selderij. Gebruik geen onrijp fruit. Vermijd ook rood vlees.

Veel mensen vrezen dat een vata-balancerende voeding dik maakt (zoet). Dat is niet nodig. Belangrijk is daarvoor de hoeveelheid voeding goed te doseren. Vooral de avondmaaltijd wordt minder makkelijk verwerkt. Houd deze dus beperkt. Een kleine snack om 16.00 en 22.00 uur kan echter geen kwaad bij een leeg gevoel in de maag.

* Zie Deepak Chopra: Balans in je leven.

Algemene tips

Asafoetida voor spirituele mensen gebruiken i.p.v. knoflook, dit remt de ontwikkeling. Asafoetida is bloed reinigend net zoals geelwortel en koriander.
Basilicum werkt koortsverlagend.
Kaneel is goed voor gasvorming, diarree, misselijkheid en verkoudheid.
Dille is de tegenhanger van het maagzuur.
Beperken of vermijden: sterke kruiden in grote hoeveelheden en kunstmatige stoffen.
Bij voorkeur gebruiken: water, kruidenthee, kruidenkoffie (bamboe, cichorei, granenkoffie, witte koffie), aardappelsap, aloësap, vruchten- en groentesappen, sojamelk, kokosmelk.
Beperkingen: Houdt rekening met de hoeveelheid groente- en fruitsap die u nuttigt. Bij een grote hoeveelheid sap moet uw maag kilo´s fruit of groente verwerken en dit is een overmaat. Ook de afkomst is van groot belang: biologisch sap heeft grote voorkeur.
Beperken of vermijden: koffie, thee, alcohol, koolzuurhoudende frisdranken, chocolademelk.
Wat betreft meel het liefst alleen een biologisch dynamische kwaliteit van Nederlandse afkomst of Kamut uit het Andes gebergte.
Het liefst vers en onbespoten fruit. Fruit zoveel mogelijk los van ander voeding eten en vooral nog vóór de hoofdmaaltijd (minimaal een uur voor of na een maaltijd).
Eet gekookte groenten.